Forno

Pane e prodotti da forno

Varietà farine utilizzate: Grano duro var. senatore Cappelli semintegrale, Grano tenero var. Maiorca integrale e tipo 0, Farro var. Spelta integrale, Orzo semintegrale
Collocazione seminativi: I cereali prodotti dalla Comune non sono sufficienti poiché i terreni destinati a seminativo sono di estensione ridotta. Acquistiamo i nostri cereali in campo da persone di fiducia e che conosciamo da lungo tempo. Questi campi sono condotti col metodo biologico (certificato o auto certificato) e la semente viene fornita a questi produttori dalla Comune stessa. I seminativi si trovano nel comune di Grottaglie (TA), Martina Franca (TA) e Matera (MT).
Periodo di raccolta: Giugno/luglio 2016
Quantità stoccate: Grano duro: 60 q.liGrano tenero: 30 q.li

Farro: 10 q.li

Orzo: 7 q.li

Modalità e luogo di conservazione dei grani: In sacchi da 50 Kg ca oppure sacconi da 10 q.li nei locali della comune
Luogo e modalità di molitura: Grano tenero e farro: a pietra c/o Mulino Pannofino, Cisternino (BR).Grano duro e orzo: a rulli in acciaio c/o Il Mulino di Corrado Caracciolo, Sava (TA).
Modalità e luogo di conservazione delle farine: In sacchi da 30/50 kg ca nel reparto farine del nostro laboratorio
Approvvigionamento acqua: Acquedotto Publico Pugliese per tutti gli usi
Lieviti utilizzati: Pasta madre prodotta in proprio per pane, pizzi leccesi, pucce e frise. Lievito di birra per prodotti secchi all’olio e focacce. Cremortartaro per i biscotti.
Utilizzo additivi/ conservanti/aromi artficiali: no
Altre materie prime prodotte in proprio: Sì: vino bianco e rosso, olio extra vergine di oliva, peperoncino piccante in polvere (vedi schede apposite), ortaggi, olive nere in salamoia
Altri ingredienti: Biologici certificati: cannella in polvere, semi di finocchio, pepe nero, zucchero integrale di canna, sale marino integrale, semi di girasole, semi di lino, semi di sesamo.Lievito di birra.
Tipo di cottura: in forno di pietra costruito nel 2000, a legna (fascine delle potature degli alberi di olivo della Comune stessa)
Modalità di trasformazione pane e altri prodotti: Panificazione tradizionale, con preparazione di pre-impasto a partire dalla pasta madre la sera prima della lavorazione; preparazione dell’impasto alla mattina con due lievitazioni – la prima dell’intera massa e la seconda dei singoli pezzi.
Per le frise lo stesso procedimento, seguito dalla “spaccatura” dei singoli pezzi e loro biscottura lunga a temperatura molto moderata.Per i prodotti secchi all’olio, gli impasti contengono circa 200 gr di olio extrav. di oliva e 50 gr di vino bianco per ogni Kg di farina. Lievitazione con lievito di birra, prima della massa intera e poi dei pezzi – ottenuti tramite grissinatrice e poi chiusura manuale – stesi su teglie d’acciao. Cottura a temperatura intermedia. Le friselline vengono sfornate soffici per essere poi “spaccate” e biscottate sulle stesse teglie. I tarallucci vengono invece portati al “secco” in una sola cottura.
Lavorando con forno in pietra caricato in calore alla mattina presto, la sequenza delle infornate (e quindi la preparazione e lievitazione dei singoli impasti) avviene secondo le varie temperature nella curva, discendente, di temperatura del forno: ca 250°C il pane, ca 220°C le frise, ca 180-160°C i prodotti all’olio e biscotti, ca 140°C la biscottatura delle friselline, ca 130-120°C la biscottatura delle frise.
Luogo e modalità di vendita: A casa, mercati contadini biologici e fiere, spedizioni a privati, G.A.S., negozi o enoteche, spacci autogestiti
Tipo di confezione utilizzate: Sacchetti di carta per i prodotti freschi (che non vengono spediti), PPL alimentare per i prodotti secchi
Modalità di confezionamento: Manuale con saldatura a caldo delle confezioni in PPL alimentare
Distanza tra il luogo di produzione, conservazione e confezionamento: nessuna
Confezioni disponibili e prezzi: Frise di grano duro, grano tenero integrale, orzo: 4,00€/ conf. 750 gr.Frise farro integrale: 5,50€/conf. 750 gr.

Tarallucci e friselline: 4,00€/conf. 400 gr.

Tarallucci semi di finocchio, peperoncino, pepe: 4,50€/conf. 400 gr.

Biscotti vegani al negroamaro: 4,50€/conf. 400 gr.

Pane di grano duro: 2,50€/ pagnotta 750 gr ca.

Pane di grano tenero integrale con semi misti: 3,00€/pagnotta 750 gr. ca.

Pane di farro: 4,00€/pagnotta 750 gr. ca.

Pizzi leccesi: 2,50€/pezzo 250 gr. ca.

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